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| PREMESSA: la comparazione, pur necessaria, può essere carente in parte e quindi andare fraintesa, stante il numero limitato dei campioni presi in esame. |
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1) LAVORAZIONI
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bacchiatura/molazze/pressa:
campione PZ |
bassi polifenoli, alti perossidi, relativ. alta acidità, non elevati tocoferoli |
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brucatura /frangitore a molazze /decanter
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relativam. alti perossidi, medio alta acidità, medio bassi polifenoli (ecc. FI) | |
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brucatura /frangitore a dischi /decanter
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bassa acidità (eccez. LI e LU), alti polifenoli, medio bassi perossidi, bassi tocoferoli (ecc. FG) | |
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brucatura /frangitore a martelli /decanter
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bassi perossidi, alti polifenoli e tocoferoli, rel. alta acidità |
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2) COMPOSIZIONE
ACIDICA |
% ac. oleico alta
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Toscana, Basilicata (73 - 77%)
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% ac. oleico bassa
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Puglia Calabria
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| N.B. generalmente nelle zone più calde abbiamo un aumento dell'ac. linoleico | ||
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rapporto
oleico/linoleico basso |
Puglia, Calabria (6,50) |
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rapporto
linoleico/linolenico alto |
Puglia, Calabria (15 - 16) |
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rapporto
saturi/insaturi alto |
Puglia, Calabria (0,21) |
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rapporto
eptadeceno/eptadecano |
2/1 per oli toscani |
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| N.B. gli oli toscani hanno mediamente un contenuto di C17(eno)
= 0,04/0,06; di C17(ano) = 0,1/0,13 che forse non si ripete in altre regioni; |
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3) ANALISI UV
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K232
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generalm. basso per Toscana (eccez. FI PT) |
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K 270
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generalm. alto per PT (0,21) | |
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deltaK
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generalm. negativo | |
| N.B. il deltaK risulta negativo a conferma della "giovinezza" del prodotto; col tempo va verso il positivo | ||
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4) ACIDITÀ
LIBERA |
relativamente alta per LI FI PZ CS | |
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5) PEROSSIDI
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relativamente alti per FI PZ | |
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6) POLIFENOLI
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alti per FG CS, relativamente alti per SI (FI) LU | |
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7) TOCOFEROLI
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rel. alti per FI PT FG CS rel. bassi per LI SI LU PZ | |
| N.B. comunque sempre alti anche rispetto ai disciplinari di qualità DOP e IGP | ||
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