L'analisi organolettica (panel test) sull'olio d'oliva ha un'importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per rilevare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extra-vergine le ha anche da un punto di vista organolettico,dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato come specificato nella tabella. Le analisi sono svolte o presso i laboratori della Camera di commercio e di altri Enti, o se il produttore d'olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne all'azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l'errore, l'assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine dell'assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri.
La normativa di riferimento è l'Allegato XII "Valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine" del Reg.CEE n°2568/91.

Gli oli sono considerati con un errore di ± 1 voto quindi anche un olio che ha ottenuto un voto complessivo di 5,5 è considerato extra-vergine. Tuttavia questa regola era valida per il primo regolamento CEE; attualmente la tolleranza è di 0,50 punti cosicché basta un difetto = 2 per declassare un olio da extra-vergine a vergine.

L'analisi stimola sia l'olfatto sia il gusto e l'assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima della assaggio che sono:
- non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio
- non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
- non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio.
Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Ed inoltre è bene accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano corrette, tali da non compromettere la prova altrimenti la prova viene interrotta e l'assaggiatore può prendersi un momento di pausa. In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame, ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28 °C; è stata scelta questa temperatura perché è quella ottimale dato che a temperature inferiori l'olio non volatilizza portando ad una scarsa osservazione delle caratteristiche organolettiche, mentre a temperature superiori l'olio acquista volatilizzando aromi tipici degli oli riscaldati. Inoltre l'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti. Se gli oli sono diversi, è bene selezionarli prima olfattivamente, lasciando in coda quelli dall'odore più forte o sgradevole, che potrebbero alterare il sapore dei più delicati, di quelli esenti da difetti, compromettendo il giudizio. Il "flavor" è la sensazione congiunta olfattiva, gustativa e tattile. La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio.

cabina di assaggio
laboratorio pH

scalda campioni

L'assaggiatore preleva un bicchierino tappato e numerato dal capo panel, rimuove il tappo e lo porta alla base del naso rilevando le caratteristiche positive o negative dell'olio in esame. L'organismo reagisce facendo pervenire le molecole di olio vaporizzato che stimolano le cellule sensoriali poste al di sotto di un lieve strato di muco, questo tipo di cellule sono simili alle cellule nervose che eccitate fanno sopraggiungere il segnale ai neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia. La temperatura ideale di funzionamento della membrana olfattiva è intorno ai 37°, temperatura dell'organismo. La capacità di riconoscere le caratteristiche di un olio mediante l'olfatto vengono affinate con l'esperienza perché risulta molto difficoltoso associare le caratteristiche rilevate con il proprio nome. La maggior parte delle caratteristiche rilevabili tramite la degustazione olfattiva vengono confermate con l'assaggio infatti nella scheda fornita all'assaggiatore (Regolamento CEE) raggruppa tutti i valori derivati da tutti i tipi di prove del panel test.

Per effettuare la prova d'assaggio dobbiamo ingerire solo pochi grammi d'olio perché un eccesso altererebbe le sensazioni. L'olio deve poter avere contatto con ogni zona delle papille gustative perché ogni parte recepisce caratteristiche diverse ( figura a lato) L'olio deve attraversare tutte le zone della cavità orale per una durata complessiva di 30-40 secondi, dato che alcuni retrogusti tardano a manifestarsi dopodiché viene espulso nell'apposito lavandino. L'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante allo scopo di ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti. Dopo aver degustato ogni olio con le stesse modalità può procedere alla compilazione della scheda per ogni olio,con le particolarità sotto elencate per poi consegnarla al capo panel per la stipulazione del il giudizio finale.

esame visivo

Qui di seguito sono riportate le qualità principali positive e negative presenti in un olio extra-vergine d'oliva; ne esistono molte altre dovute alla regione di provenienza o al tipo di cultivar usata, ma anche la scheda della gazzetta ufficiale riporta quelle sottostanti perché maggiormente significative. Recentemente la Commissione Europea, con regolamento 769/2002, ha stabilito il metodo per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli extravergini di oliva: nel quadro seguente gli attributi principali prescelti.