Nell'ambito della collaborazione tra il nostro Istituto e l'IT Agrario, abbiamo ritenuto significativo esporre e commentare i risultati di una ricerca effettuata dalla classe della Prof.ssa Cristina Coleschi sulla dipendenza dell'acidità di campioni di extravergine da vari fattori agronomici e produttivi.

.La classe VC, durante le ore di esercitazioni di chimica agraria, ha svolto numerose indagini analitiche volte a:
· determinare il valore dell’acidità di campioni di olio prodotto in diverse zone della provincia di Firenze,
· mettere in relazione i valori analitici con la storia degli oli analizzati.
Degli oli in nostro possesso si conoscevano informazioni relative a:
· zona di provenienza;
· varietà delle piante produttrici;
· stato sanitario dei frutti lavorati;
· metodologia di lavorazione.
Mettendo a confronto i risultati analitici ottenuti è risultato evidente che:
· gli aspetti varietali e la provenienza non hanno inciso significativamente sulle acidità
· lo stato sanitario e le modalità di produzione hanno determinato un innalzamento dei valori delle acidità. In particolare i cinque valori elevati (vedi tabella) sono da imputare in un caso alla mosca dell’olivo e negli altri quattro ad un innalzamento della temperatura nella fase della gramolatura (testimonianza diretta dei produttori).