Il paesaggio toscano ha l'olivo come elemento caratterizzante del paesaggio e della cultura, insieme alla vite cui spesso si integra, fino dai tempi antichi.

Alcuni dati della Regione (anno '99):
- 93000 ettari coltivati ad olivo ('99); 80% in collina;
- 400 frantoi con produzione di circa 190000 q.li/anno di olio;
- costi di produzione elevati a causa della localizzazione degli uliveti;
- raccolta delle olive tra novembre e dicembre (a maturazione spesso non completa);
- cultivar prevalenti: frantoio moraiolo leccino maurino pendolino olivastro saggianese;
- olio di gusto fruttato caratteristico, con toni di fiori ed erbe di campo, fondo di nocciola; proprietà organolettiche e nutrizionali valide e specifiche; colore: verde clorofilla intenso appena franto.

- I.G.P. del marzo '98; DOP Terre di Siena; DOP Chianti Classico;
- cultura dell'olio ben radicata nella popolazione, con feste mostre e fiere ed altre attività;
- importanti attività di vivaismo;
AZIENDE con olivicoltura nella Regione:
nel '90: 70.000 aziende; nel '96: 60.000 aziende (40% del totale)
- TIPI:
1° Aziende per l'autoconsumo - con spiccate stagionalità operazioni colturali - con impiego a tempo parziale, senza dotazione meccanica (minimi costi terreno) - impegno notevole per potatura (anche anni alterni) e raccolta (manuale).
2° Aziende più professionali - elevate dimansioni, con altra attività colturale (viti, vini), con basso grado di specializzazione (base % a olivo = 7 % medio).