La coltivazione dell’olivo in Toscana risale al VII secolo a.C. L’olio di oliva era inizialmente usato dai Greci come prezioso cosmetico; solo successivamente, in epoca etrusca e romana, si iniziò a usarlo come alimento.
L’olivicoltura costituisce un elemento significativo dell’ambiente, delle tradizioni e della cultura delle popolazioni che vivono sul territorio toscano, nel quale l’olivo trova condizioni di crescita ottimali che permettono di ottenere un olio con un raro aroma fruttato e di eccellente valore biologico.

Ha un colore da verde intenso a verde con sfumature dorate, un odore netto di olio di oliva e fruttato, un sapore piccante e leggermente amaro. L'olio extravergine di oliva Chianti Classico è prodotto con olive (per almeno l'80%) delle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiuntamente. Zona di produzione La zona di produzione dell'olio Chianti Classico si estende a numerosi comuni in provincia di Siena e Firenze. Tale zona corrisponde a quella del vino "Chianti Classico" già prevista dal decreto interministeriale del 31/7/1932. Legame con l'ambiente geografico: il prodotto deve le sue caratteristiche alle particolari condizioni pedoclimatiche della regione. La zona è una placca abbastanza omogenea per terreno e clima, caratterizzata da autunni tiepidi ed asciutti, notoriamente idonei a fornire carattere e gusto all'olio.

La coltivazione dell’olio in quest’area ha una tradizione antichissima e la sua produzione è stata incentivata da motivi nutrizionali e persino religiosi (alcuni riti e cerimonie imponevano l’uso dell’olio).
La zona di produzione ha ottenuto un riconoscimento particolare con la promulgazione di un editto, nel 1716, con il quale il Duca Cosimo III riconosceva la qualità delle produzioni olivicole e viticole ottenute entro gli attuali confini dell’area di produzione del Chianti Classico.

La presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su insalate, minestre tipiche della regione a base di legumi (zuppa di farro, minestra di fagioli), sulla ribollita e sulla panzanella.

Ha un colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo, un odore fruttato ed un sapore che presenta note di amaro e piccante. L'acidità massima è pari allo 0,50%.
La zona di produzione comprende numerosi comuni in provincia di Siena. Il prodotto deve le sue caratteristiche alle particolari condizioni pedoclimatiche della regione. In provincia di Siena, le coltivazioni arboree da secoli hanno trovato il loro habitat più congeniale nella frazione collinare calcareo argillosa, ricca di scheletro e in quella sabbio-limosa. Il clima risponde alle caratteristiche del clima mediterraneo. La diversificazione delle temperature invernali/estive favorisce un buon controllo e l'equilibrio fitopatologico. Inoltre, la distanza dal clima marittimo, generalmente impedisce gli attacchi del verme (dacus olese). La coltivazione dell'olivo nel territorio senese risale a moltissimo tempo fa. La pianta dell'olivo è presente nelle opere d'arte e nelle pitture del tardo Medioevo.

La presenza dell'olivo nelle colline senesi è inoltre documentata dagli scritti di illustri autori, viaggiatori e uomini di cultura come ad esempio il Repetti, il quale, incaricato dal Granduca di Toscana nel 1835 di fornire notizie storico-economiche sul Granducato, sottolineò quanto fosse importante l'attività olivicola nei territori dei comuni "senesi".
L'olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all'85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Possono concorrere anche altre varietà ma in misura non superiore al 15%.

L'olio extravergine di oliva Toscano presenta un'acidità massima dello 0,6%, un colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo, un odore di fruttato accompagnato da aroma di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia, un sapore di fruttato marcato.
L'olivicoltura è una coltura caratteristica dell'intero territorio Toscano, nel quale la produzione olearia è parte rilevante dell'economia agricola e costituisce un elemento significativo dell'ambiente, delle tradizioni e della cultura delle popolazioni che vivono sul territorio regionale. In questo territorio, non molto fertile e grazie al clima mediterraneo, la coltura dell'olivo trova la sua tipica espressione e ciò permette di ottenere un olio con un raro aroma fruttato e di eccellente valore biologico.

Il disciplinare di produzione stabilisce che tutte le fasi del ciclo produttivo devono avvenire all'interno della regione Toscana: dalla raccolta delle olive (che deve essere effettuata direttamente dalla pianta), alla frangitura ed al confezionamento del prodotto.
Il Consorzio dell'Olio Toscano si è costituito in Firenze nel 1997, per iniziativa di alcuni olivicoltori e confezionatori, allo scopo di promuovere e tutelare la denominazione "Toscano" per l'olio extravergine di oliva prodotto e imbottigliato in Toscana.

L'area interessata dalla I.G.P. Toscano è quella della regione Toscana e le aziende che aderiscono al Consorzio (produttori, frantoi, commercianti e confezionatori) sono ubicate in tale territorio amministrativo.
Menzioni geografiche aggiuntive sono per l'olio IGP Toscano:
) Seggiano ) Colline Lucchesi ) Colline della Lunigiana ) Colline di Arezzo ) Colline Senesi ) Colline di Firenze
) Montalbano ) Monti Pisani.
L'Indicazione Geografica Protetta Toscano, per l'olio extra vergine di oliva, è stata riconosciuta dalla UE con proprio decreto N° 644/98, ai sensi del REG.CEE 2081/92 basandosi su un disciplinare di produzione il quale prevede, oltre a requisiti di qualità e tipicità definiti, che tutte le fasi, dalla produzione delle olive, all'estrazione fino al confezionamento del prodotto certificato, debbano avvenire obbligatoriamente nell’ambito del territorio Amministrativo della Regione Toscana.