CARATTERISTICHE
chimico-fisiche degli oli toscani
(elaborazione da una ricerca effettuata da ARPAT e ARSIA in Toscana) periodo 1988/98
ANNOTAZIONI:
    
a)per quanto riguarda l'acidità libera peggiore è la qualità delle olive maggiore sarà la quantità di acidità libera: il trend è in netto miglioramento, grazie anche allo sviluppo del settore produttivo
b)più basso è il numero dei perossidi, migliore è la qualità dell'olio, con una minore maturazione dell'oliva al momento della raccolta;
GRAFICO: nella media di oli extravergine; miglioramento nel periodo, dovuto a apporti migliorativi nella filiera; GRAFICO: nella media di oli extravergine; variazioni nel periodo, dovute a apporti migliorativi nella filiera; (nel '93 più alto per probabile raccolta di olive già mature)
   
ANNOTAZIONI:
  
Per la dotazione degli oli in componenti minori polari e in tocoferoli, gli oli presi in esame risultano ben forniti di entrambi di questi due importanti costituenti. L'andamento irregolare nei valori dei CMP è dovuto al fatto che questi ultimi variano molto in funzione della varietà dell'olio (cultivar) e con la stagionalità, cioè olive acerbe hanno un numero più alto di polifenoli.
GRAFICO: valori sempre elevati; oscillazioni dovute a andamento climatico stagionale e stato di maturazione delle olive; GRAFICO: valori sempre elevati; oscillazioni dovute a andamento climatico stagionale e stato di maturazione delle olive;
   
ANNOTAZIONI:
  
a)il voto di valutazione organolettica ottenuto per tutti i campioni è migliorato, raggiungendo punteggi superiori al 6, quindi tutti gli oli sono risultati extra vergini;

b) valori più alti di acidità sono risultati per gli oli della zona Nord, i più bassi della zona Est.
GRAFICO: valori elevati (>6) per gli oli toscani,
ad eccezione delle annate '89 e '90;		 GRAFICO: valori medi più elevati per oli della zona nord, bassi per la est;
   
RIFLESSIONI:
  

E' interessante riflettere sui risultati ottenuti per zone diverse, NORD EST OVEST, per ottenere utili indicazioni per un miglioramento generale dei livelli qualitativi della produzione.
I valori medi relativi ai perossidi non consentono di fornire indicazioni univoche, anche se in alcune annate gli oli prodotti nella zona che comprende il territorio delle province di Massa Carrara, Pistoia, Lucca e Pisa, hanno valori superiori.
Nella stessa annata per i valori dei tocoferoli c'è una gran differenza a seconda dell'ambiente in cui è stato prodotto quell'olio, che però cambia di anno in anno, risultando quindi una quantità di tocoferoli che non solo cambia da zona a zona ma che non è mai stabile nel tempo. Capire il perchè di queste continue oscillazioni è difficile perchè bisognerebbe riuscire a correlare i dati ambientali (andamento climatico, andamento della piovosità, venti,...), con il coinvolgimento di altre strutture di ricerca non disponibili attualmente.
Possiamo inoltre osservare i profili delle caratteristiche di pregio di oli di aree diverse della Toscana, prendendo in considerazione solo oli che hanno avuto un punteggio superiore a 6,5: per esempio la zona Nord della Lucchesia e di Massa ha un olio dal profilo dolce, leggermente piccante, fruttato medio e pochissimo amaro; nella zona interna con Siena, Arezzo e Fireze abbiamo un olio dal profilo totalmente diverso in cui il dolce comincia a mancare ed è alto il livello di piccante, fruttato e amaro. Sono due oli che non si assomigliano, quindi altamente tipici.