I fattori che incidono maggiormente sulla qualità del prodotto sono l'ambiente, la cultivar e i fattori agronomici (irrigazione, attacchi da parte di parassiti,..). In tutto il territorio toscano si hanno molte cultivar (varietà coltivata) anche se le tre principali sono il "frantoio", il "leccino" e il "moraiolo", che da sole rappresentano oltre l'80% del patrimonio varietale e contribuiscono a conferire alla produzione quelle caratteristiche organolettiche tanto apprezzate dal mercato.
Le condizioni ambientali sono molto diverse: in alcune zone, nonostante una scarsa piovosità estiva, la pianta risente dei repentini abbassamenti termici, di conseguenza la produzione media da pianta a pianta non supera i 10-15 Kg di frutti; nelle zone invece più calde dalla Maremma grossetana e del litorale, la pianta risente delle scarse disponibilità idriche, ma le buone temperature creano le condizioni ideali per una produzione molto superiore, anche se risente di periodici ripetuti attacchi di mosca e altri parassiti.

Caratterizzate da declivio elevato, scarsa accessibilità, con piante spesso longeve, residui vecchi impianti: l'olivicoltura spesso è l'unica coltivazione possibile; svolge un ruolo importante di presidio e manutenzione del territorio.
A causa degli elevati costi non sono introdotte innovazioni tecnologiche, sono zone che quindi hanno bassa produttività di olio, dedicato a uso di autoconsumo contadino e a integrazione del reddito.

Zona dove permane una olivicoltura tradizionale, con conservazione del paesaggio tipico, caratterizzata da una ricerca di produzione più economica, con oliveti specializzati (buon infittimento, assenza di seminativo).
Dati i costi elevati di manodopera si operano tentativi di introduzione di innovazioni tecnologiche (sesti di impianti e forme di allevamento opportuni).
Il costo di produzione medio è 18.000 ÷ 25.000 £; negli impianti moderni anche 10.000£.

Caratterizzate spesso da nuovi impianti con criteri moderni, in presenza di colture competitive più redditizie (vite ..) dà produzioni di olio elevate e di qualità.
L'olivicoltura risulta ristrutturata e adatta a meccanizzazione di potatura e raccolta, spesso con irrigazione a goccia: ciò permette una riduzione di costi con una elevata produzione; questa olivicoltura è spesso associata ad altre coltivazioni (olio + vino e altro) e si giova di una politica di qualità certificata (IGP/DOP) che ne esalta il valore.
La raccolta meccanica influisce sui costi per il 18% (circa 100 ore/ha), quella manuale per il 55% (circa 300 ore/ha).