Azione importante dell'olio di oliva è quello per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Nel nostro organismo infatti ci sono 2 tipi di colesterolo: l'HDL (il “colesterolo buono” vero e proprio spazzino delle arterie, che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile, la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi) ad alta densità di lipoproteine, e LDL (il “colesterolo cattivo”) a bassa intensità.
Gli ac. grassi polinsaturi riducono sia il colesterolo LDL che HDL, sono altamente instabili, si ossidano velocemente formando radicali liberi pericolosi per l'organismo umano. Gli ac. grassi monoinsaturi, abbondanti nell'olio d'oliva, riducono l'LDL ma non l'HDL, e resistono meglio all'ossidazione.
Una dieta ricca di olio d’oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL, , mentre non diminuisce i livelli di HDL, protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio d’oliva, e così si può prevenire le malattie cardiovascolari, l'arteriosclerosi, l'infarto del miocardio, evitando l'accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie.

L'olio di oliva è molto importante per il nostro organismo anche perché contiene molte vitamine, la A e la D, e in particolare la E. Questa vitamina, se è in buon rapporto con acido linoleico e acido polinsaturo, fa sì che diminuisca il rischio delle trombosi, contrastando l'ossidazione dei grassi (evitando la formazione di endoperossidi); nell'organismo combatte anche la formazione di radicali liberi contrastando i processi d'invecchiamento. I migliori effetti si ottengono con rapporti Vit.E/ac.linoleico >0,79: per gli oli d'oliva è =1,87, per quelli di semi è circa = 0,5.

Favorisce l'espulsione della bile verso l'intestino, ne lubrifica le pareti, ha azione lassativa, protegge le mucose gastriche.
Contiene ac.linoleico e linolenico, acidi essenziali (non sintetizzabili dall'uomo) precursori delle prostaglandine (ad azione antiinfiammatoria vasostimolante e immunitaria), veicolanti di vitamine liposolubili, ad attività plastiche per le cellule e regolatori dell'aggregazione piastrinica e per la sintesi di sostanze ormonali. Sono presenti anche fosfolipidi, necessari alla digestione stessa dei grassi, e sostanze antiossidanti che hanno attività contro i radicali liberi, responsabili delle degenerazioni cellulari. All'olio di oliva vengono riconosciute proprietà ricostituenti, antianemiche,emollienti, energetiche ipoglicemizzanti.

E' un buon ingrediente di cottura che serve per condire tutti i tipi di alimenti (carne, pesce,...): è un ottimo condimento per le insalate, e ingrediente di base per la maionese.
L'olio di oliva, grazie alla presenza di acidi grassi meno instabili di quelli presenti negli oli di semi, è ideale per le fritture, poiché la sua temperatura critica è nettamente superiore alla temperatura abituale di frittura degli alimenti. Tutti gli oli a temperatura elevata e in presenza di ossigeno atmosferico subiscono un'accelerazione del fenomeno di ossidazione, tanto più accentuato quanto maggiore il grado di insaturazione, mentre risulta ritardato dalla presenza di sostanze antiossidanti. Gli ac. grassi polinsaturi in queste condizioni sono altamente instabili, si ossidano velocemente formando radicali liberi o polimerizzando; tra tutti gli oli solo quello d'oliva, ricco soprattutto di monoinsaturi (più stabili) e di sostanze antiossidanti, reagisce meglio all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature.
I fattori principali da cui dipendono le alterazioni dei grassi in fase di cottura sono 2:
-il livello della temperatura;
-la durata del tempo di cottura;
il primo si basa sul fatto che ogni grasso ha un suo punto di tolleranza, chiamato punto di fumo o temperatura critica, dopo il quale il glicerolo contenuto negli acidi grassi si decompone in acroleina, sostanza molto dannosa (p.es. per il fegato). L'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più alti tra gli oli, fino a circa 220°C. Il secondo fattore, che è ancora più importante,si basa sul fatto che i primi cambiamenti avvengono a temperature non molto elevate; se mantenute costanti, per un tempo prolungato, queste temperature possono produrre sostanze con effetti tossici. Perciò si può trarre la conclusione che l'olio d'oliva si presta meglio alla frittura rispetto agli altri oli.

Nel 1952 giunse a Napoli uno studioso americano Ancel Keys; con i suoi studi sui consumi alimentari in relazione al rischio di malattie cardiocircolatorie, in pochi mesi riuscì a stabilire che a Napoli l'alimentazione era povera di grassi saturi e che soltanto i ricchi soffrivano di malattie cardiache. Negli anni successivi questo studioso fece molti altri studi, dal quale partì il Seven countries study, uno studio sui consumi alimentari di persone di età compresa tra i 40 e 59 anni di 7 paesi diversi (Olanda,Italia,Grecia,Giappone,Finlandia,Jugoslavia e Stati Uniti). E come questo sono stato fatti dal 1960 a oggi moltissimi studi sulla relazione tra dieta alimentare e malattie cardio-vascolari per arrivare a una dieta ideale per prevenire queste malattie.
Da questi studi si sono ricavati dei dati molto chiari: la percentuale di decessi per malattie è molto più bassa per la gente che si nutre dei prodotti tipici della cosiddetta "dieta mediterranea", rispetto alle popolazioni che vivono per es. in Finlandia. Infatti nella tipica dieta mediterranea prevalgono pasta, pesce, frutta e si utilizza esclusivamente olio d'oliva come condimento, mentre in Finlandia la dieta quotidiana include molti grassi saturi come burro, strutto, ecc…
Le conclusioni finali sono che, come disse Keys, la dieta mediterranea è povera di grassi saturi ma ricca di quelli insatur,i poiché si fa molto uso do olio d'oliva.Infatti per esempio la vita media di un italiano è più lunga di quella di un olandese.

Gli oli di semi sono ottenuti per estrazione con solvente e per pressione e successiva rettifica industriale.
Ricchi di acidi grassi polinsaturi, instabili alle alte temperature, e privi di antiossidanti naturali: sono indicati quindi a crudo o per cotture in tempi limitati e temperature non eccessive. Ha comportamento migliore a caldo quello di arachide. A crudo sono più salutari quelli di mais e girasole, con effetti benefici su cuore e vasi sanguigni per la presenza di poliinsaturi che ostacolano la formazione di coaguli nel sangue, prevenendo le trombosi, e regolando il livello di colesterolo nel sangue (vedi tabella composizione e proprietà). Per legge sono addizionati di olio di sesamo (5%), per favorirne il riconoscimento analitico.

MARGARINA
Dire che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene, perchè ricco di insaturi, rispetto a quelli di origine animale (burro, lardo,...) è fonte di un grave equivoco: sostituendo la margarina al burro, non si tutela la propria salute! La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l’assorbimento di idrogeno, quindi diminuendo l'insaturazione in modo notevole, con le note conseguenze sul colesterolo..
BURRO
Crudo si digerisce bene, cotto subisce alterazioni chimiche che lo rendono mal digeribile.Contiene 250 mg/100 g di colesterolo, ne aumenta quindi il livello nel sangue.